蔬菜是超市流量大的食材，也是石家庄食堂承包难经营管理的品类之一，蔬菜自采摘后，生命活动仍在进行。像菠菜、空心菜这种叶菜类的植物，只要放到水里洗一下，叶菜很快就会开始熟烂，所以正确的处理方法应该是先将要炒的量先取出，其余的先不洗，保持原来的状态就行了。在放置叶菜的时候要小心避免平放，因为蔬菜大多都是向上生长的关系，所以平放会让叶菜很快就枯萎，这时候可以拿沾湿的湿纸巾将蔬菜的根部包起来，且尽量让茎部朝下放进冰箱蔬果保鲜室，就可以有效的延长保存时间。蔬菜品质下降，并加速蔬菜的衰老，缩短贮藏寿命。

石家庄食堂承包蔬菜在运输配送中如何保鲜控损的？蔬菜保鲜关键：适合的温度、适合的湿度。

a、蔬菜加工法：整个商品，切除根部、切成两半或合适大小，分别包装打秤。适用商品：冬瓜、南瓜、竹笋等。蔬菜保鲜是商超经营的核心竞争力，留住新鲜，留住顾客，留住利润！

b、冰水保鲜法：有些商品到货之后要用冰水浸泡，才能起到保鲜作用，如直接入库，可能会加大商品损耗。用冰水降温至7℃左右，沥干水份入库。商品保鲜效果就出来了。如：空心菜、生菜，可用冰水或干冰浇在蔬菜上。适用于蒜苔、空心菜、芥菜、芥蓝、莴苣、小白菜、芋笋菜、奶白菜、七叶心。

c、常温保存法：存放在阴凉通风处；避免阳光照射及对着风口吹；避免存放在空调外机附近。适用商品:根茎类、水发类、白菜、包菜、花菜、冬瓜、胡瓜、丝瓜、南瓜、白玉米、甜玉米、洋葱、蒜头、生姜、甜笋、冬笋、春笋、马蹄笋。

d、冰瓶保鲜法：将冰瓶存放在调味菜下，以降低调味菜的温度，保持商品鲜度。

e、翻筐散热法：去掉原始包装（不损伤商品），保鲜操作（分筐或打开原包装，商品轻拿轻放）结束操作，将商品存放在保鲜库。清洁地面卫生。放到正常周转箱里。注意事项：易损商品需用手拿出，不可直接倒。未分筐散热的商品需打开（或割开）原包装散热。适用商品：椒类，西红柿（未熟时不散热）、毛豆、湿花生等。

f、分筐保鲜法：有包装箱的蔬菜打开，分到冷库中的周转箱，迅速预冷，延长存储时间。适用于天气炎热时的所有蔬菜。

g、冷库保鲜法：商品入库前先散热，保鲜库温度0-10度。商品不要对着冷风口吹，怕风的商品可以用浸湿的布盖着。适用商品：进货前，供应商有如保鲜库保鲜的预冷，到货后需入保鲜库保鲜。