石家庄厨师私厨有很多人说锅气就是一个模糊的概念，这是因为我们无法说出它具体是什么，他不属于食物的色香味这些特性之一，但你又能从菜肴中感受到它的存在，并且用来评判一道菜的好坏，也许这就是中国饮食文化的独到之处吧！

我们想要了解锅气就要先了解一下四个要素：干、香、快、热，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是有锅气的炒菜。

干：干是指炒菜上桌时要做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。

香：很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。

快：快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作要娴熟利落，要让菜肴尽可能在短的时间内出锅，而且要做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。

热：炒菜上桌时须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香。

因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说要严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。

这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的，要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。